Por Martha Ortiz
De alguna forma, el uso del fuego y los elementos siempre han estado relacionados con la magia, la alquimia y, por supuesto, la gastronomía. Mi reflexión de hoy proviene de la mirada sobre las llamas, la hoguera y el fuego, que es redentor y transformador, pero también castigo.
En mi oficio de cocinera (que es distinto a una profesión; siempre he dicho que es una feliz esclavitud voluntaria), y en especial en mi querido México, prendemos fuego a los braceros, la leña, las varas y los palos para quedar hipnotizados por los múltiples colores de las llamas.
Fascinación por el azul, el naranja y el amarillo, colores sucesivos que se consumen y bailan entre sí en un festín visual y sonoro, casi musical, de chispas y pequeños relámpagos cuando encendemos el fuego, ya sea para el comal o para su prima la olla (como dice la canción). Así comienza la sinfonía de palmadas que las cocineras interpretan para elaborar tortillas a partir de la masa húmeda y tibia. Tambié…
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